Khối ngọc trong nồi đất: Đông Pha nhục và Kim bài khâu nhục

Tuy đã từng nhắc qua đến Đông Pha nhục, nhưng sau khi ghé thăm Hàng Châu, lại muốn phân tích kỹ hơn về món ăn này. Đông Pha nhục gắn liền với Hàng Châu, một địa điểm vừa có bề dày lịch sử vừa đẹp đẽ, thơ mộng. Hàng Châu là thủ phủ tỉnh Chiết Giang, nổi tiếng với Tây Hồ huyền ảo (được coi là hóa thân của nàng Tây Thi) và miếu thờ Nhạc Phi.

Tây Hồ ngày mưa (Ảnh chụp trong chuyến đi)

Du ngoạn ở Hàng Châu giống như lạc vào một khu rừng cổ tích: phố xá được bao bọc bởi những tán cây cao vút, mát rượi làm thư thái tâm hồn. Hơn 700 trà quán xinh xắn rải rác khắp thành phố khiến người ta có cảm giác đi ngược thời gian. Chẳng thế mà người Trung Quốc có câu: “Trên trời có thiên đàng, dưới đất có Tô, Hàng (Tô Châu, Hàng Châu)”.

Một trà quán ở Hàng Châu (Ảnh chụp trong chuyến đi)

Quán KFC bên cạnh miếu Nhạc Phi được thiết kế cho phù hợp với kiến trúc nơi này, tránh phá vỡ cảnh quan xung quanh. (Toàn bộ hình còn lại trong bài là ảnh trên mạng)

Ngoài cảnh quan diễm lệ, Hàng Châu còn có hai đặc sản: văn nhân tài tử và ẩm thực. Giới văn chương Hàng Châu không chỉ giỏi làm thơ, viết văn mà còn là những thực khách sành ăn bậc nhất. Có thể kể ra một số món ăn đặc sắc ở Hàng Châu như:

– Khiếu hóa kê (gà ăn mày): con gà được bọc trong đất sét, hun khói từ từ trong vòng 6 giờ đồng hồ.
– Long Tỉnh hà nhân: tôm nấu trong trà Long Tỉnh.
– Chưởng thượng minh châu (viên ngọc trên lòng bàn tay): cá được nặn thành hình tròn đặt trên màng da của chân vịt.
– Tây Hồ thuần thái thang: một loại canh nấu bằng rau thuần thái.

Món tôm nấu với trà Long Tỉnh được sáng tạo khi Càn Long du Giang Nam. Món ăn chỉ có hai màu trắng và xanh tạo cảm giác tươi mát, nhẹ nhàng.

Trong số những món ăn của Hàng Châu, không món nào có thể bì được với Đông Pha nhục về tiếng tăm và độ phổ biến. Xứng đáng với người sáng tạo, tên của món ăn cũng mang phong cách “ý tại ngôn ngoại”: chữ “nhục” 肉 (thịt) ở đây đồng âm với chữ “nhục” 辱 (chịu khuất tất, hạ mình, xấu hổ).

Tô Đông Pha tên thật là Tô Thức. Ông không chỉ là một vị quan mà là còn thi sĩ, hoạ sĩ, thư pháp gia, từ gia tài năng, được liệt vào một trong Bát đại gia Đường Tống. Vì chỉ trích thừa tướng Vương An Thạch, ông bị biếm về Hàng Châu, chịu cảnh vừa nghèo khó vừa đau xót. Món ăn này được ông hoàn thiện trong suốt cuộc đời, bắt đầu từ khi ông còn ở Từ Châu cho tới Hoàng Châu, nhưng chỉ được nhiều người biết đến khi ông tới Hàng Châu. Lúc ở đây, ông mua một mảnh đất nhỏ đặt tên là Đông Pha, từ đó món Đông Pha nhục chính thức ra đời.

Một trong những truyền thuyết kể rằng Tô Đông Pha “lỡ” sáng tạo ra món này vì mải chơi cờ với bạn. Kể ra cũng có lý vì thời gian làm món thịt này rất lâu, ước chừng 3 giờ đồng hồ. Màu thịt đỏ sậm là nhờ sự kết hợp của xì dầu và rượu hoàng tửu Thiệu Hưng. Rượu này được cất bằng men lúa mì, mùi thơm ngây ngất, nếu chôn dưới đất đủ ngày đủ tháng thì sẽ hoá thành Trạng nguyên hồng và Nữ nhi hồng trong truyền thuyết. Gừng và đường phèn là không thể thiếu. Cũng vì hầm tận 3 giờ đồng hồ nên thịt sẽ rất mềm và thường hay được buộc bằng lạt để khỏi vỡ rời khi đã chín. Đông Pha nhục tốt nhất nên được nấu âm ỉ trong nồi đất. Trong quá trình chế biến, đáy nồi có thể được lót bằng hành, gừng để tránh làm thịt bị dính. Lưu ý tuyệt đối không đảo, khuấy thịt một khi bắt đầu đun để tránh làm vỡ miếng thịt.

Đông Pha nhục cho một người ăn, bày trong nồi đất tí hon

Yêu cầu cảm quan: Đông Pha nhục “chuẩn không cần chỉnh” thì phải có năm lớp mỡ, thịt, da xen kẽ, trong đó lớp da trên cùng là rất quan trọng. Trường phái ăn kiêng low-fat của phương Tây thì cứ tránh món này thật xa ra nhé. Người Trung Quốc có hẳn một cụm từ để miêu tả đỉnh cao của Đông Pha nhục: you er bu ni 油而不腻 (mỡ trơn mà không nhờn ngấy.) Vì sao miếng thịt thường được cắt thành hình vuông? Ấy là do người Trung Quốc áp dụng quy tắc âm dương tương hỗ ngay cả ẩm thực: hình dáng vuông vức (dương) làm cân bằng lại tính mềm mại (âm) của món thịt. Dân Hàng Châu tài hoa rất chú trọng đến tính thẩm mỹ của món ăn, vì thế Đông Pha nhục thường được bày biện cùng các loại rau xanh để làm nổi bật màu đỏ óng ánh của thịt.

Đông Pha nhục

Đã nói về Đông Pha nhục thì lại phải kể tới một biến thể cao cấp hơn của nó: Kim bài khâu nhục 金牌扣肉. Khâu nhục (扣肉) thì chắc những ai đã tới khu vực Lạng Sơn đều biết đến. Về cơ bản, giống như Đông Pha nhục, Khâu nhục chính là thịt lợn (nhục) được tẩm ướp đậm đà, chưng cất lâu với nhiệt độ thấp để tạo ra độ mềm rục (khâu). Tuy nhiên Kim bài khâu nhục của Hàng Châu là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực thật sự, thỏa mãn bốn giác quan: nhìn, ngửi, chạm, nếm. Hoàn toàn không dễ gọi món này ở một nhà hàng bất kỳ, mà các khách VIP thường phải đặt trước mới được thưởng thức. Món thịt gồm 20 đến 24 lớp được khum thành hình chóp dựa theo những ngôi chùa ở Trung Quốc, vì thế còn được biết đến ở phương Tây với cái tên Pyramid kou-rou (khâu nhục Kim tự tháp.)

Kim bài khâu nhục

Không phải đầu bếp nào cũng đủ tài để chế biến Kim bài khâu nhục. Thành phẩm mà ta thấy ở trên thực ra là một dải thịt dài liên tục. Đầu bếp bắt đầu với một khối thịt hình hộp chữ nhật vuông vức và thái mỏng theo các cạnh của nó, không để đứt rời. Dải thịt này cắt xong nhìn sẽ khá giống bacon của Mỹ, nhưng không phải.

Ban đầu là cắt thịt…

Sau khi đã thái xong, dải thịt được cuốn lại giống như cách ta cuốn một cái thước dây vậy. Cuốn chặt tay.

“Cuộn thước dây” sau đó được nhồi vào một cái khuôn hình chóp. Những ngón tay khéo léo của đầu bếp sẽ nắn sao cho các lớp thịt mỏng xếp lớp lên nhau thật đều đặn.

Phần đáy rỗng sau đó được nhồi với hạt dẻ và măng khô. Toàn bộ khuôn được đem đi hầm trong vòng 3 tiếng. Tất nhiên thịt đã được tẩm ướp với nước sốt bí truyền.

Phần nước sốt và mỡ được chắt riêng, chỉ đổ lên thịt vào phút chót để tạo vẻ bóng bẩy, hấp dẫn.

Cùng nhìn lại món Kim bài khâu nhục đã hoàn thiện.

Món này thường được bày cùng cải bok choy, bởi không những màu xanh của cải tương phản với màu đỏ của thịt mà độ giòn của bok choy cũng làm nổi bật vị mềm tan trong miệng của món Kim bài khâu nhục. Sự tinh tế trong cách bài trí của đầu bếp còn thể hiện ở một chi tiết rất nhỏ: đầu mỗi búp bok choy có gắn một miếng cà rốt tí hon, khiến cải xanh như ửng hồng vậy!

Cận cảnh búp cải bok choy được “trang điểm” như cô dâu mới về nhà chồng

Cuốn một miếng Kim bài khâu nhục cùng bánh Xuân bính, hớp một ngụm trà Long tỉnh, tráng miệng cùng bánh xốp Hà hoa tô hình hoa sen, thấy thiên đường chính ở hạ giới này đây chứ đâu phải kiếm tìm xa chi nữa?

Hàng Châu hà hoa tô

*Bạn nào đến thăm Hàng Châu và muốn thử món Kim bài khâu nhục thì nên ở khách sạn Hyatt Regency và gọi món này ở nhà hàng của khách sạn (28 Hubin Road) luôn. Khách sạn 5 sao ở Hàng Châu giá rất rẻ so với những chỗ khác (không chênh lệch so với 4 sao là mấy mà chất lượng hơn hẳn,) ngoại trừ có Four Seasons nằm bên Tây Hồ là đắt thôi.